프랑스 맛집의 바이블, 미슐랭 가이드에 대해 알아보자

흔히 프랑스는 '미식(美食)의 나라' 라고 부릅니다.

프랑스 사람들은 맛있는 음식을 탐구하고 그것을 먹음으로서 즐거움을 추구하는 미식가(gourmet)들인데요, 프랑스 친구 집에 식사 초대를 받거나 고급 레스토랑에 가게되면 이 나라 사람들이 얼마나 음식에 진심인지 느낄 수 있습니다.

프랑스 사람들은 처음으로 해당 음식을 접하는 사람에게 어떤 재료와 어떤 방식을 통해 만들어졌는지 설명을 해주고 식사를 시작합니다. 그 다음에는 먹으면서 어떤 맛이 나는지에 대한 대화의 장을 꽃피우죠.

레스토랑에서는 웨이터가 음식이 입에 맞는지 물어보는 것을 볼 수 있는데, 고급 레스토랑일 수록 그 횟수가 더 많습니다. 그만큼 음식에 대한 자부심이 있다는 뜻이죠.

이렇게 미식이라면 누구보다 진심인 나라 프랑스에는 무려 1900년도 부터 맛집 지도를 만드는 노력을 해왔다고 하는데, 이것이 바로 많은 요리사들을 웃고 울린 미슐랭 가이드(le guide Michelin) 입니다.

미슐랭 가이드 (Le guide Michelin)

미슐랭 가이드(Michelin Guide)는 프랑스의 타이어 제조사 미슐랭(Michelin) 에서 발행하는 세계적으로 유명한 레스토랑 가이드북입니다.

무엇을 계기로 타이어 제조사가 전문적인 맛집 지도를 만들기 시작했을까요?

1. 미슐랭 가이드의 탄생 배경

1889년, 앙드레 미쉐린(André Michelin)와 에두아르 미쉐린(Édouard Michelin) 형제가 Michelin 타이어 회사를 설립합니다. 여기서 Michelin의 발음에 대해 짚고 넘어가보자면, 한국어로 Michelin을 표기할때는 '미쉐린' 또는 '미슐랭'등 다양한 방식으로 표기하는데 정확한 프랑스식 발음으로는 '미슐랑' 에 가깝습니다. 흥미롭게도 한국사람들은 타이어 회사를 말할땐 '미쉐린 타이어' 라고 하는데 Michelin 가이드는 '미슐랭 가이드' 라고 부르더군요. 그래서 이 글에서도 타이어 회사는 '미쉐린', 가이드 북은 '미슐랭' 으로 표기하겠습니다.

미쉐린 타이어가 회사를 설립했던 당시 19세기 말 프랑스는 자동차로 여행을 한다는 건 꿈도 못꾸던 시대였습니다. 자동차 수가 3,000대에도 못 미쳤을 뿐만 아니라 도로가 열악했기 때문이죠.

따라서 미쉐린 형제는 '어떻게 하면 사람들이 더 많은 타이어를 쓰게 할 수 있을까'를 고민했고, 이를 위해 운전자를 위한 가이드 북을 만들게 됩니다. 이 가이드북 내용에는 '여행 중 맛있는 음식을 먹을 수 있는 식당' 이 있었는데요, 미쉐린 타이어 회사가 성장하면서 미식을 좋아하는 프랑스인들에게 이 가이드북이 큰 인기를 얻게 되자 본격적으로 레스토랑의 등급을 매기기 위한 별점시스템을 도입하게 됩니다.

2. 별점 시스템 도입

1926년, 미슐랭 가이드는 별점 시스템을 처음으로 도입하였습니다. 그 후 1936년, 별점은 1개에서 3개로 세분화 되어 지금의 모습을 갖추게 되었습니다.

미슐랭 공식 사이트를 보면 이 미슐랭 스타 등급은 다음과 같은 다섯 가지의 평가 기준을 고려하여 산정한다고 합니다.

한편, 음식점의 서비스나 분위기, 안락함과 같은 기준은 가이드북에 별도로 포크 나이프 픽토그램으로 표시한다고 합니다. 즉 미슐랭 별점의 척도는 오로지 음식의 맛이라는 것이죠. 후줄근한 노점상이라도 맛만 있으면 미슐랭 별점을 받을 자격이 주어진다는 겁니다.

3.미슐랭 가이드의 은밀한 평가자

미슐랭 가이드의 평가자들은 암행어사처럼 일반인으로 위장하여 레스토랑을 방문하여 음식의 품질, 서비스, 분위기, 가격 등을 평가합니다. 하나의 레스토랑 평가를 위해 여러명의 평가원이 장시간에 걸친 토의 끝에 만장일치가 이루어지면 가이드에 등록이 된다고 하네요.

4. 미슐랭 가이드의 특별한 등급

미슐랭 가이드는 2020년부터 3개 별과 함께 '미슐랭 가이드 그린 스타'와 같은 특별한 등급을 부여하기 시작했습니다. 그린 스타는 환경 친화적이거나 복지 사업에 기여하는 레스토랑에게 주어지는 별점입니다. 예를들어 제철 식재료를 사용하여 탄소배출을 줄이기, 음식물 쓰레기 처리 시스템과 것들이 이 별점을 부여하는 기준이 됩니다.

5. 미슐랭 가이드의 영향

미슐랭 가이드는 레스토랑 산업에 큰 영향을 미치며, 레스토랑이 미슐랭 가이드에서 높은 등급을 받으면 전세계적으로 소개되며 고객 유치에 도움이 됩니다. 유명한 레스토랑이 자리잡은 곳은 유명한 관광지가 되기도 하죠.

하지만 별점은 때론 요리사에게 큰 부담으로 다가오기도 합니다. 스위스 로잔의 미슐랭 별 3개짜리 식당을 운영하던 유명 셰프 브누아 비올리에 레스트랑 오너는 미슐랭 평가에 대한 스트레스로 자살을 하기도 했다고 하네요. 또 어떤 요리사는 별점 보다는 요리에 집중하고 싶어서 자신의 레스토랑을 미슐랭 평가 리스트에서 빼달라고 요청을 해 화제가 되기도 했습니다.

참고자료

• 미쉐린 가이드의 탄생과 발자취
• 익명의 미쉐린 평가원과의 일문일답
• 미쉐린 그린 스타는 무엇일까?